Indicación Geográfica Protegida del Cordero Segureño.

Los límites territoriales de la antigua provincia marítima del Segura, en las Cordilleras Béticas Orientales, tienen su origen histórico hace más de 800 años, tras la Reconquista del Sureste Español por los Reyes Católicos, cuando la Orden Religiosa de Santiago estableció los límites de la Encomienda de Segura, basándose en una estructura social ligada a la agricultura y ganadería extensiva. A este territorio se unen zonas en las que los ganados realizaban transhumancia para el aprovechamiento de los pastos de primavera, tales como las sierras que rodean el altiplano granadino (comarcas de Guadix y la parte occidental de Almería). Los escritos y censos del ganado ovino dejan constancia de la ocupación de la zona por un ecotipo especial de ganado lanar de gran precocidad cuyos corderos adquieren un desarrollo considerable, siendo su carne muy apreciada por su excelente calidad, y al que se le conoce como “ovino segureño”.

Zona de producción
La zona de producción de ganado ovino para la obtención de canales amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, engloba determinados municipios de las provincias de Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia. Los municipios andaluces se agrupan de la siguiente forma: En la provincia de Almería hay 11 municipios de la comarca de Almanzora, 8 de la comarca de Alto Nacimiento, 8 de la comarca de Filabres-Alhamilla y 4 de la comarca de Los Vélez. En la provincia de Granada están incluidos 8 municipios de la comarca de Baza, 33 de la comarca de Guadix y 6 de la comarca de Huéscar. De la provincia de Jaén están la comarca de El Condado (8 municipios), la comarca de La Loma y Las Villas (6 municipios), la comarca Norte (3 municipios), la de Sierra de Cazorla (9 municipios) y la de Sierra de Segura (13 municipios).

Características del producto
Está amparada en esta IGP la carne fresca obtenida a partir de los corderos (macho o hembra) procedentes de la raza ovina “Segureña” de la zona geográfica especificada. Las ovejas se explotan en régimen extensivo o semiextensivo, siendo un modelo de explotación mixta oveja/hierba y oveja/cereal. El régimen alimenticio de los corderos es exclusivamente lácteo en sus primeras tres semanas de vida y mixto (leche materna y un concentrado de iniciación). La alimentación posterior al destete, que se realiza entre los 40 y 50 días de edad, se realiza con los concentrados autorizados por la legislación vigente y elaborados a base de materias primas nobles: cereales, leguminosas, vitaminas y minerales. La elaboración comprende prácticas de transporte, sacrificio, faenado y obtención de canales y carne estrictas y reguladas por la IGP.
Los corderos se sacrifican antes de los 95 días de vida, con un peso de 9-12 kg en canal oreada, sin cabeza ni asaduras. La clasificación de la canal es de calidad 1ª, según la normativa europea de clasificación de canales ligeras.
Este tipo de cordero proporciona una carne con unas características diferenciales de calidad debidas a la influencia del manejo de los factores de producción. Entre ellas se encuentra la coloración de la carne rosada, aspecto éste que se relaciona íntimamente con la edad del animal, la alimentación con concentrados y la no utilización de forrajes verdes. También destaca la jugosidad y textura tierna, gracias a la infiltración de grasa en el músculo, y la carne exenta de olor y sabor a sebo de cordero, estas dos últimas características relacionadas con la edad y alimentación del animal.

La Indicación Geográfica Protegida
La Resolución de 16 de julio de 2008, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, concede la protección nacional transitoria a la Indicación Geográfica Protegida ‘Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra’. Esta protección nacional permite ya el uso de la certificación y la comercialización de los productos certificados.